de Vos & van Etten

Ik wist ook niet dat er zoveel te schrijven was over granen toen ik aan dit blog begon, maar we zijn inmiddels alweer bij deel drie aangekomen van dit spannende broodblog. In dit deel behandel ik fytinezuur en Lectines (driewerf hoera). Onderstaande tekst komt uit dit document en zet de toon voor de discussie.

Fytinezuur

Fytinezuur is de populaire benaming voor inositolhexafosforzuur, een ringvormige verbinding met zes fosfaatgroepen. Het vervult in de natuur de rol van reservefosfaat in zaden. Tijdens het kiemproces wordt het enzym fytase gevormd. Dit is in staat fytinezuur af te breken tot vrij fosfaat en inositol. Vrij fosfaat is nodig als bouwsteen voor de jonge, snelgroeiende plant. Fytinezuur heeft tevens als eigenschap dat het sterk bindt aan tweewaardige metaalionen zoals calcium, ijzer en zink. Als voedsel teveel fytinezuur bevat, worden mineralen als zink, ijzer en ook magnesium eraan gebonden, waardoor deze niet meer door de darmwand kunnen worden opgenomen, met tekorten als gevolg.

Nu de andere kant van het verhaal.

Fytinezuur heeft gunstige eigenschappen als: antioxidant en bescherming tegen kanker etc.
Voorname bronnen van fytinezuur zijn: Tarwe, soja, haver, gerst en rogge.

Teff en boekweit hebben een laag fytinezuur gehalte en bevatten meer fytase (het enzym dat nodig is om fytinezuur onschadelijk te maken). Fytinezuur wordt dus enerzijds bestempeld als antinutriënt en door de broodlobby en het Voedingscentrum neergezet als onschuldig nutriënt dat gecompenseerd wordt door gevarieerd te eten.

Ik vermoed dat de waarheid ergens in het midden zal liggen, en de hamvraag is wederom “wat is teVeel?“. Verder kan men zich afvragen of er sprake kan zijn van een fytinezuurtekort. Wat vast staat is dat muizen dertig keer meer fytase produceren dan mensen, zodat ze zonder problemen de hele rauwe graankorrel kunnen eten (da’s wel zo makkelijk als je er afhankelijk van bent).

Graszaadeters als muizen en parkieten kunnen de ruwe granen dus “onschadelijk” maken.

Wat ook duidelijk is, is dat het broodbereidingsproces (door de inzet van machines) steeds korter is geworden, daarbij is het gistingsproces sterk verkort waardoor de van nature aanwezige fytase minder tijd krijgt om het fytinezuur te splitsen (in fosfaat en innositol). Voor mensen vinden we dit schijnbaar geen probleem, maar we zorgen beter voor onze varkens: er wordt namelijk standaard fytase toegevoegd aan varkensvoer. Intussen eten we zelf wel brood met een zeer hoog gehalte fytinezuur en daar lijkt voorlopig nog geen verandering in te komen. Ik zou fytinezuur zeker op het verdachte rijtje willen plaatsen, en niet in de minste plaats door de veranderingen in het productie proces. In de eerste link van het fytinezuurverhaal staat een aantal tips over hoe je je fytine- intake kan verlagen.

Lectinen

Ik had het volgende onderdeel graag luchtig gehouden na die droge stof over fytinezuur, maar ik vrees dat het juist iets erger zal worden. De fysiologie rondom lectinen is complex, grotendeels onbegrepen, maar ongelofelijk interessant en het past zeker binnen de relatie tussen brood en het ontstaan van ziekten. Lectines vormen een grote groep complexe eiwitten die aan suikerstructuren (koolhydraten) en daarme aan celmembranen kunnen binden, eens gebonden kunnen ze stofwisselingsprocessen beïnvloeden (samenklonteren van cellen, eiwitsynthese, snelheid van celdeling etc.). De lectines die in granen voorkomen vallen daar onder de gluten, ik behandel ze hier echter apart omdat men bij gluten meestal eerst kijkt naar wat glutenintolerantie veroorzaakt (zie vorige deel van dit blog). Lectines komen vooral in het plantenrijk voor, maar kunnen ook van dierlijke,bacteriële of virale oorsprong zijn. Er wordt gedacht dat lectinen door planten worden gemaakt als afweer tegen bacterieën, virussen en insecten (bladluizen). Er zijn echter nog veel onbekenden in het onderzoek naar de werking van lectinen in de plant zelf. Het effect van die lectinen op insecten is dat deze korter leven doordat ze minder voedsel kunnen opnemen. Bij grassoorten (zoals tarwe etc.) is het voortplantingsgedeelte (het zaadje = graan)het sterkst verzadigd met deze lectines.

Lectinen worden niet in het maagdarmkanaal afgebroken en zijn hitteresistent. Zij hechten zich sterk aan het slijmvlies van de dunne darm, hier kunnen ze de opname van diverse belangrijke stoffen verminderen. Als laatste maar zeker niet het minste zorgen lectinen ervoor dat onze eigen leptine (hormoon geproduceerd door vetcellen, toevalligerwijs lijken deze twee namen erg op elkaar en dat is soms verwarrend) slechter werkt.

Leptine wordt ook wel het hongerhormoon genoemd omdat het een signaal van verzadiging afgeeft naar de hersenen, waardoor we stoppen met eten.

Lectine veroorzaakt dus leptineresistentie

Nu heeft de obesitas epidemie die de westerse wereld teistert vast meer dan 1 oorzaak, maar wakker worden en vervolgens drie boterhammen eten draagt daar zeker aan bij.
Agrarian diet and diseases of affluence – Do evolutionary novel dietary lectins cause leptin resistance?

Waarschijnlijk zal dit per persoon sterk verschillen (net zoals alle fysiologische processen), maar het is niet ondenkbaar dat brood bij een groep mensen bijdraagt aan een ongezond / onregelmatig eetpatroon, doordat op hormonaal niveau processen bij het ontbijt al de verkeerde kant worden opgestuurd. Wil je afvallen? Probeer dan eens drie maanden geen brood te eten en kijk wat er gebeurd waarschijnlijk zal je honger gevoel zich normaliseren.

Volgende keer als afsluiting het zoutoverschot en de vezelmaffia …